A contaminação por micotoxinas em grãos é um problema cada vez mais relevante para a agricultura, pois afeta a qualidade dos produtos, reduz o valor comercial e pode trazer riscos à saúde humana e animal, afetando diretamente a segurança alimentar e a competitividade da cadeia produtiva.

As micotoxinas são produzidas por fungos toxigênicos em condições favoráveis no campo, na colheita, no armazenamento e no transporte. Um dos principais desafios é que a contaminação muitas vezes ocorre sem sinais visuais evidentes, dificultando sua identificação a campo ou durante a armazenagem.

Por isso, entender como as micotoxinas surgem, quais são os principais fungos envolvidos, os prejuízos que podem causar e as estratégias para reduzir sua ocorrência é fundamental para um manejo mais seguro e eficiente ao longo de toda a cadeia produtiva.

Neste artigo, apresentamos de forma técnica e aplicada o tema das micotoxinas em grãos, abordando sua ocorrência, principais fungos envolvidos, fatores de risco, impactos na agricultura, pecuária e saúde humana e as estratégias para prevenção e redução da contaminação ao longo da cadeia produtiva.

O que são micotoxinas?

Micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por determinados fungos filamentosos, capazes de contaminar grãos, alimentos e rações em diferentes etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a colheita, o armazenamento, o transporte e o processamento.

Essas substâncias representam um problema relevante para a agricultura, a pecuária e a segurança dos alimentos, pois podem comprometer a qualidade dos produtos, reduzir seu valor comercial e causar efeitos adversos à saúde humana e animal.

A ocorrência de micotoxinas não depende de um único fator, mas resulta da interação entre condições pré e pós-colheita, incluindo fatores biológicos e ambientais, além de falhas de manejo em etapas como colheita, secagem, armazenamento e transporte (Figura 1).

Em geral, o processo se inicia quando condições favoráveis estimulam o desenvolvimento de fungos toxigênicos em grãos e matérias-primas agrícolas. A partir desse desenvolvimento, ocorre a produção de micotoxinas, que podem levar à contaminação de grãos e alimentos, muitas vezes sem alterações visuais evidentes. Esse é um dos aspectos que tornam o problema especialmente crítico, já que a ausência de sinais visíveis não significa ausência de risco. Como consequência, a contaminação por micotoxinas ultrapassa a esfera fitossanitária e afeta toda a cadeia produtiva, gerando impactos na qualidade dos alimentos, riscos à saúde humana e animal, perdas econômicas e maior necessidade de monitoramento e análises laboratoriais.

Quais fungos produzem micotoxinas?

Os principais fungos associados à produção de micotoxinas pertencem aos gêneros:

• Aspergillus;
• Fusarium;
• Penicillium;
• Alternaria; e
• Claviceps.

De forma geral, esses fungos podem atuar em momentos diferentes da cadeia produtiva.

Fungos no campo

Espécies dos gêneros Fusarium e Alternaria, costumam infectar os grãos ainda na lavoura, especialmente sob condições ambientais favoráveis durante o desenvolvimento e a maturação das culturas.

Condições como alta umidade, chuvas frequentes, estresse das plantas e danos causados por insetos favorecem a infecção.

No milho e no trigo, por exemplo, espécies de Fusarium estão diretamente relacionadas à produção de fumonisinas, deoxinivalenol e zearalenona.

Fungos de armazenamento

Já fungos de armazenamento, como Aspergillus spp. e Penicillium spp., tendem a se desenvolver com maior intensidade na fase pós-colheita.

Esses fungos encontram condições favoráveis em ambientes com grãos úmidos, com danos mecânicos, presença de impurezas, ataque de insetos ou armazenamento inadequado.

A presença desses fungos (Figura 2) na cadeia produtiva representa um risco importante porque a contaminação pode ocorrer tanto no campo quanto durante a secagem, estocagem, transporte e processamento.

Além disso, é comum a ocorrência simultânea de mais de uma micotoxina no mesmo lote, o que aumenta a complexidade do problema e os riscos para a saúde humana, animal e para a qualidade comercial dos grãos.

Assim, entender quais fungos estão envolvidos na produção de micotoxinas é essencial para direcionar estratégias de monitoramento e prevenção ao longo de toda a cadeia, desde o manejo da lavoura até as condições de armazenamento.

Quais as principais micotoxinas nos grãos?

Centenas de micotoxinas já foram descritas, entretanto apenas uma parte delas apresenta maior relevância para a produção agrícola, a qualidade dos grãos e a segurança alimentar.

Entre as principais micotoxinas associadas aos cereais destacam-se:

• Aflatoxinas (AFs),
• Fumonisinas (FUMs),
• Deoxinivalenol (DON),
• Zearalenona (ZEN),
• Ocratoxina A (OTA),
• Toxinas T-2/HT-2.

A ocorrência dessas substâncias pode variar conforme o tipo de cereal, o fungo envolvido e a etapa da cadeia produtiva em que ocorre a contaminação.

De modo geral, fungos de campo estão mais associados à produção de micotoxinas ainda na lavoura, enquanto fungos de armazenamento tendem a ganhar importância na fase pós-colheita, especialmente quando há umidade elevada, temperatura favorável e falhas no manejo dos grãos.

Outro ponto crítico é que, na prática, mais de uma micotoxina pode ocorrer simultaneamente no mesmo lote. Essa coocorrência é especialmente relevante em cereais como milho e trigo, nos quais aflatoxinas, fumonisinas, deoxinivalenol e zearalenona podem ser encontradas em conjunto.

Esse cenário aumenta a complexidade do problema, pois os efeitos tóxicos podem ser combinados ou potencializados, ampliando os riscos para a saúde humana e animal e dificultando o controle ao longo da cadeia produtiva.

De forma geral, as micotoxinas mais importantes em grãos de cereais nas fases de pré e pós-colheita estão resumidas na Tabela 1.

Tabela 1. As micotoxinas mais comumente associadas aos grãos de cereais após contaminação pré e pós-colheita

Quais os prejuízos das micotoxinas?

As micotoxinas causam prejuízos que vão além da contaminação dos grãos. Quando presentes acima dos níveis seguros, podem afetar a saúde humana e animal, comprometer o desempenho produtivo e gerar perdas econômicas importantes ao longo da cadeia.

Os efeitos variam conforme o tipo de micotoxina, a dose ingerida e o tempo de exposição, podendo incluir danos hepáticos e renais, alterações neurológicas, imunossupressão, distúrbios reprodutivos e até efeitos carcinogênicos.

Na produção animal, a contaminação pode reduzir o consumo de ração, piorar a conversão alimentar e diminuir a produção de leite, carne e ovos.

Do ponto de vista econômico, as perdas envolvem desvalorização de lotes, rejeição comercial, descarte de grãos e aumento dos custos com monitoramento e controle.

Além disso, como mais de uma micotoxina pode ocorrer no mesmo lote, os riscos podem ser potencializados. Por isso, as micotoxinas devem ser tratadas não apenas como um problema de qualidade, mas como uma questão de segurança alimentar, saúde e sustentabilidade da produção.

Quais fatores favorecem a contaminação por micotoxinas?

A contaminação por micotoxinas é favorecida por um conjunto de fatores que atuam em diferentes etapas da cadeia produtiva, desde o campo até o armazenamento. Em geral, o problema se instala quando condições ambientais e falhas de manejo favorecem o desenvolvimento de fungos toxigênicos nos grãos, aumentando o risco de produção de toxinas.

Fatores no campo: quando a contaminação começa ainda na lavoura

A contaminação por micotoxinas pode começar ainda no campo, especialmente quando os grãos estão expostos a alta umidade, temperaturas elevadas, estresse hídrico, danos causados por insetos, cultivares suscetíveis e atraso na colheita.

Nessas condições, fungos de campo, como espécies de Fusarium spp. e Alternaria spp., encontram ambiente favorável para colonizar os grãos durante o enchimento e a maturação.

Fatores na pós-colheita: riscos entre colheita, secagem e armazenamento

Após a colheita, o risco de contaminação por micotoxinas permanece e pode até se intensificar. Situações como colheita tardia, secagem inadequada, demora no processamento, transporte sem controle e armazenamento com teor de água acima do recomendado favorecem a proliferação de fungos toxigênicos.

Além disso, falhas de aeração, infiltrações, condensação, migração de umidade, acúmulo de impurezas e presença de grãos quebrados ou danificados criam microambientes favoráveis ao desenvolvimento fúngico.

Nessa fase, fungos associados ao armazenamento, como os pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicillium, tornam-se especialmente importantes e podem comprometer rapidamente a qualidade dos lotes.

Por isso, mesmo grãos colhidos em boas condições podem se tornar problemáticos ao longo da armazenagem quando não há secagem eficiente, monitoramento adequado e controle das condições do ambiente.

Umidade e temperatura: fatores-chave para o crescimento fúngico

Entre os fatores mais importantes, a atividade de água, a umidade dos grãos e a temperatura têm papel central.

De forma geral, ambientes mais úmidos e quentes favorecem o crescimento dos fungos e a biossíntese de micotoxinas. Por isso, o controle da secagem e das condições de armazenagem é decisivo para reduzir o risco na pós-colheita.

Na Tabela 2, são apresentadas as condições de umidade ambiental e umidade dos grãos que permitem um desenvolvimento ótimo de populações de fungos a 25 a 27°C.

Tabela 2. Condições ideais para o desenvolvimento de fungos em grãos armazenados em temperaturas de 25 a 27°C

Já na Tabela 3, são apresentadas as temperaturas ótimas para a produção de diferentes micotoxinas em grãos.

Tabela 3. Temperaturas ótimas para a produção de micotoxinas

Mudanças climáticas: por que esse risco tende a crescer

As mudanças climáticas também tendem a ampliar esse desafio. O aumento da temperatura, a ocorrência de secas severas e chuvas intensas e a maior frequência de eventos extremos podem alterar a distribuição dos fungos toxigênicos e modificar os padrões de ocorrência de micotoxinas nas diferentes regiões produtoras.

Além disso, plantas submetidas a estresse climático podem se tornar mais vulneráveis à infecção fúngica.

Contaminação multifatorial: por que o problema é tão complexo?

A contaminação por micotoxinas não depende apenas da presença do fungo, mas da interação entre fungo, ambiente, substrato e tempo de exposição. Por isso, falhas em qualquer etapa, sendo no campo, na colheita, na secagem, no transporte ou no armazenamento, podem aumentar significativamente o risco de contaminação.

Em resumo, as micotoxinas devem ser entendidas como um problema multifatorial, influenciado por condições ambientais, práticas de manejo e qualidade da conservação dos grãos. Por isso, a prevenção exige atenção contínua em toda a cadeia produtiva.

Monitoramento e análise: por que acompanhar é essencial?

O controle de micotoxinas não depende apenas de prevenir a contaminação, mas também de monitorar os grãos ao longo da cadeia produtiva. Isso é importante porque a distribuição das micotoxinas no lote costuma ser heterogênea, ou seja, a contaminação pode estar concentrada em pontos específicos e passar despercebida sem uma amostragem adequada.

Por isso, a amostragem representativa é uma etapa crítica da análise. Sem ela, mesmo métodos laboratoriais sensíveis podem não refletir a real condição do lote. Depois da coleta, diferentes técnicas podem ser utilizadas para identificação e quantificação das micotoxinas, desde métodos laboratoriais mais robustos, como cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS), até alternativas mais rápidas, como ELISA, tiras de fluxo lateral (LFA) e biossensores.

Na prática, o monitoramento é essencial para apoiar decisões sobre segregação de lotes, armazenamento, processamento e comercialização, além de ajudar no atendimento aos limites regulatórios. Assim, mais do que uma etapa laboratorial, a análise de micotoxinas deve ser entendida como uma ferramenta de gestão da qualidade e da segurança dos grãos.

Como reduzir a ocorrência de micotoxinas em grãos?

Reduzir a ocorrência de micotoxinas em grãos exige uma abordagem integrada. Na prática, o controle mais eficiente depende de prevenção, já que muitas micotoxinas são estáveis e nem sempre são eliminadas pelos processos convencionais de beneficiamento ou tratamento térmico.

De forma resumida, as principais medidas para reduzir a ocorrência de micotoxinas em grãos ao longo da cadeia produtiva estão apresentadas no Tabela 4.

Tabela 4. Principais estratégias para reduzir a ocorrência de micotoxinas em grãos

Conclusões

As micotoxinas representam um dos principais desafios para a qualidade e a segurança dos grãos, pois seus impactos vão além da contaminação fúngica visível e podem comprometer a saúde humana e animal, a eficiência produtiva e o valor comercial dos lotes. Sua ocorrência é resultado da interação entre fungos toxigênicos, condições ambientais favoráveis e falhas de manejo ao longo da cadeia, desde o campo até o armazenamento.

Por isso, o controle das micotoxinas não deve ser tratado como uma ação pontual, mas como parte de uma estratégia integrada de prevenção. Medidas como manejo adequado da lavoura, colheita no momento certo, secagem rápida, armazenamento seguro, limpeza dos lotes e monitoramento contínuo são fundamentais para reduzir o risco de contaminação e preservar a qualidade dos grãos.

Em um cenário de agricultura cada vez mais exigente em produtividade, rastreabilidade e segurança alimentar, compreender a dinâmica das micotoxinas e atuar preventivamente sobre seus fatores de risco é essencial para construir sistemas mais seguros, eficientes e sustentáveis.

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Sobre a autora:

Jéssica Maria Israel de Jesus

Doutora em Fitopatologia (Esalq/USP)

• Mestra em Agronomia - Fitossanidade (UFG)
• Especialista em Agronegócios (Esalq/USP)
• Engenheira Agrônoma (IF Goiano/Campus Ceres)

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Como citar este artigo:

JESUS, J.M.I. Micotoxinas em grãos: o que são, riscos e como reduzir sua contaminação no campo e no armazenamento. Blog Agroadvance. Publicado em: 15 Mai. 2026. Disponível em: https://agroadvance.com.br/blog-micotoxinas-em-graos/. Acesso: 26 jun. 2026.