Soja ardida, soja fermentada e soja queimada: saiba o que são esses problemas que afetam a qualidade dos grãos de soja e como diminuir esse problema na sua colheita.

Foto: Seagro/Governo do Tocantins 

A colheita dos grãos é um dos momentos mais esperados pelo produtor. Nesta etapa é possível avaliar e mensurar se todos os investimentos feitos na instalação e na condução da lavoura deram resultado.  Evitar problemas como soja ardida, soja queimada, soja fermentada, entre outras avarias é fundamental para agregar na lucratividade do produtor.

A maior parte das deteriorações dos grãos ocorre principalmente no momento da colheita (embora também possam ocorrer durante a produção e armazenamento dos grãos) e podem prejudicar a qualidade da matéria prima. Essas avarias incluem: soja ardida, fermentada, brotada, chocha, entre outros, como veremos adiante.

Atender ao padrão de qualidade exigido pela indústria e pelas tradings é fundamental, uma vez que o excesso de avarias dos grãos reduz os ganhos do produtor.

Classificação dos grãos de soja no Brasil 

A classificação dos grãos de soja no Brasil é regulamentada pela Instrução Normativas N° 11, de 15 de maio de 2007 e pela Instrução Normativa N° 37, de 30 de julho de 2007, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que determinam os defeitos, as regras e os limites de enquadramento da soja que será comercializada no país. 

Por estas normativas, a soja é classificada pela aptidão de uso e aplicados os descontos para os itens que ultrapassarem os limites estabelecidos no momento da comercialização.  

Apesar dessas normativas serem um referencial para classificação, nenhuma instituição com fim comercial necessita segui-la, desde que a classificação seja explicada ao produtor e esteja em contrato assinado por ambas as partes. 

 

A soja pode ser classificada em dois Grupos, de acordo com o uso proposto: 

Grupo I: soja destinada ao consumo in natura;  

Grupo II: soja destinada a outros usos. 

 

Para cada um desses grupos os grãos podem ser classificados em Tipos, definidos em função da sua qualidade, de acordo com os percentuais de tolerância. Para a , estabelecidos nas Tabelas 1 e 2, mostradas a seguir:

Tabela 1 – Limites máximos de tolerância, expressos em porcentagem, para a soja do Grupo I:

 

Tipo	Avariados				Esverdeados	Partidos Quebrados e Amassados	Matérias Estranhas e Impurezas
	Total de Ardidos e Queimados	Máximo de Queimados	Mofados	Total (1)
1	1,0	0,3	0,5	4,0	2,0	8,0	1,0
2	2,0	1,0	1,5	6,0	4,0	15,0	1,0

1) A soma de queimados, ardidos, mofados, fermentados, germinados, danificados, imaturos e chochos.  

 

Tabela 2 – Limites máximos de tolerância, expressos em porcentagem, para a soja do Grupo II: 

Tipo	Avariados				Esverdeados	Partidos Quebrados e Amassados	Matérias Estranhas e Impurezas
	Total de Ardidos e Queimados	Máximo de Queimados	Mofados	Total (1)
Padrão Básico	4,0	1,0	6,0	8,0	8,0	30	1,0

 (1) A soma de queimados, ardidos, mofados, fermentados, germinados, danificados, imaturos e chochos. 

Quando não atender a um ou mais dos aspectos listados nas Tabelas 1 e 2, a soja será classificada como Fora de Tipo e não poderá ser destinada diretamente à alimentação humana, necessitando passar por novo beneficiamento para ser comercializada. 

A umidade dos grãos representa o percentual de água livre contida no grão e deve ser obrigatoriamente determinada, mas não é considerada para efeito de enquadramento em tipos. O padrão exportação para soja é de até 14% de umidade.

Soja Ardida: O que é essa avaria nos grãos e quais outras existentes?

Os grãos de soja com defeitos são denominados de grãos avariados. Os mesmos problemas podem ocorrer nos grãos de milho. São enquadrados em grãos avariados os grãos ou pedaços de grãos que se apresentam defeitos graves (queimados, ardidos, mofados) e defeitos leves (fermentados, germinados, danificados, imaturos e chochos).  

Grãos com casca enrugada ou com alteração na cor, com desenvolvimento fisiológico completo, somente são considerados avariados se sua polpa estiver alterada. 

Vamos ver a seguir o que caracteriza cada um desses defeitos: 

 

Defeitos Graves: 

Soja Queimada

Grãos ou pedaços de grãos carbonizados.

Soja ardida

Grãos ou pedaços de grãos que se apresentam visivelmente fermentados em sua totalidade (externamente e internamente) e com coloração marrom escura acentuada, afetando o cotilédone.  

Tal defeito ocorre por ação do calor e, ou, umidade. É um dos principais defeitos na classificação de grãos de soja e estão relacionados à contaminação por micotoxinas, o que pode inviabilizar a sua utilização, gerar perda de valor comercial e causar prejuízos na lavoura. 

Soja mofada

Grãos ou pedaços de grãos que se apresentam com fungos (mofo ou bolor) visíveis a olho nu. 

Defeitos Leves: 

 

Soja Fermentada

Grãos ou pedaços de grãos que, em razão do processo de fermentação, tenham sofrido alteração visível na cor do cotilédone que não aquela definida para os ardidos.  

Soja Germinada ou Brotada

Grãos ou pedaços de grãos que apresentam visivelmente a emissão da radícula; 

Soja Imatura

Grãos de formato oblongo, que se apresentam intensamente verdes, por não terem atingido seu desenvolvimento fisiológico completo e que podem se apresentar enrugados. 

Soja Chocha

Grãos com formato irregular que se apresentam enrugados, atrofiados e desprovidos de massa interna.  

Soja danificada

Grãos ou pedaços de grãos que se apresentam com manchas na polpa alterados e deformados, perfurados ou atacados por doenças ou insetos, em qualquer de suas fases evolutivas. 

 

Soja partida e quebrada

Pedaços de grãos, inclusive cotilédones, que ficam retidos na peneira circular de 3,0 mm de diâmetro. 

 

Soja esverdeada

Grãos ou pedaços de grãos com desenvolvimento fisiológico completo que apresentam coloração totalmente esverdeada no cotilédone. 

Origens dos defeitos nos grãos de soja 

As avarias nos grãos de soja podem ter duas origens principais: 

Defeitos metabólicos: são aqueles que ocorrem em razão do metabolismo do próprio grão e/ou em conjunto com outros organismos associados: queimados, mofados, ardidos e fermentados – sendo sua origem associada ao metabolismo intenso dos grãos. Essa aceleração no metabolismo pode ocorrer na própria lavoura, ou na pós-colheita, como secagem ou armazenamento inadequado. As condições de altas temperaturas e teor de umidade dos grãos favorecem o processo de respiração vegetal, acelerando a degradação dos compostos (PARAGINSKI et al., 2015). 

Defeitos não-metabólicos: são queles que ocorrem devido a processos de origem abiótica, como os maquinários regulados de forma inadequada que promove a quebra dos grãos, ou associado a um ataque de insetos-praga, que danificam os grãos (grãos picados), por exemplo. 

 

Os grãos avariados prejudicam os processos industriais

Os grãos avariados afetam a qualidade da matéria prima e afeta os processos industriais. Para a extração de óleo, por exemplo, quanto maior a presença de grãos avariados menor é o rendimento industrial de extração do óleo (Figura 1A) e maior será os custos de produção, uma vez que na etapa de neutralização no refino de óleo os ácidos graxos livres (acidez) são removidos na forma de borra (Ramos, 2019).  

 

O agravamento dos defeitos também reduz a qualidade e funcionalidade das proteínas, avaliado pela solubilidade proteica (Figura 1B).  

Ambos são parâmetros tecnológicos importantes para tanto para extração de óleo, como para aplicação da proteína em alimentos. Estes defeitos estão associados à contaminação microbiológica e contaminantes. 

Figura 1 – Rendimento de extração de proteínas (A) e solubilidade proteica (B) em grãos de soja com diferentes defeitos. Fonte: Ramos, 2019. 

 

Na alimentação animal, o consumo de grãos de soja com defeitos (fermentado, ardido, queimado), compromete negativamente o valor nutricional, interferindo no metabolismo digestível, principalmente na degradação de proteínas degradáveis no rúmen, bem como, no aproveitamento de volumosos para formação de proteína microbiana e na absorção de demais nutrientes presentes na luz intestinal (Wenneck et al., 2021).

Como diminuir os problemas de grãos avariados? 

O problema de grãos avariados pode ser diminuído em diversas etapas da cadeia produtiva: 

Durante o ciclo de cultivo  

• manter o controle fitossanitário de doenças (principalmente fungos) que ataquem a cultura na fase reprodutiva. 

Na colheita 

• Regulagem da colheitadeira: manter o maquinário com as regulagens e manutenção em dias, ajuda a evitar as perdas de colheita. 
• Planejamento da colheita: Apesar de ser recomendável que a colheita ocorra quando o grãos estiver com teor de umidade entre 13 e 15% para evitar problemas de danos mecânicos e perdas na colheita, outros fatores devem ser considerados, principalmente no período de chuvas, onde o retardo na colheita poderá impactar no percentual de grãos ardidos na sua produção.

A manutenção dos grãos úmidos no campo por muito tempo acelera a perda de qualidade, aumenta o ataque dos patógenos e o percentual de ardidos.

Recomenda-se a retirada dos grãos da lavoura o quanto antes, os encaminhando diretamente para a secagem. 

 

 Durante secagem e armazenamento

• Condições adequadas de umidade e temperatura devem ser utilizadas nos silos durante a secagem, para evitar a deterioração dos grãos. É importante que as sementes sejam armazenadas em um local arejado, com temperaturas que não ultrapassem os 25°C e umidade relativa abaixo de 70%.   

A respiração dos grãos é aumentada significativamente a partir de 25°C, de forma crescente até 40°C, reduzindo-se posteriormente. As reações químicas catalíticas e não catalíticas nos grãos são mais aceleradas à medida que a temperatura aumenta, assim, a hidrólise do amido e gorduras tendem a ser maiores.  

Além disso, existe uma relação direta entre a temperatura de grãos armazenados e a ocorrência de infecção por fungos. Fungos de armazenamento são favorecidos por temperaturas na faixa de 28 a 32°C e umidade mais alta dos grãos. 

 

Referências

Embrapa, 2021. Soja. Disponível em: https://www.embrapa.br/en/agencia-de-informacao-tecnologica/cultivos/soja/producao/colheita. Acesso: 07/03/2023.  

Manual de Boas Práticas de Classificação de Soja da ABIOVE, ACEBRA, ANEC e OCB. Disponível em: https://classificacaodesoja.com.br. Acesso em: 07/03/2023. 

Ramos, 2019. Grãos de soja fermentados, ardidos e queimados: Implicações nas frações lipídica, proteica e bioativos. Dissertação (mestrado). Universidade Federal de Pelotas, 2019. 82 p. Disponível em: http://guaiaca.ufpel.edu.br:8080/bitstream/prefix/4307/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o_Adriano_final.pdf. Acesso em: 07/03/2023. 

Wenneck, G.S. et al. 2021. Burnt, blazed and fermented soybeans: changes in protein, lipid and phenolic compounds and theirs consequences in the animal diet. Research, Society and Development, v. 10, n. 2, e31110212561, 2021. DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12561 

Sobre a autora: